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西晋张翰秋风所思:三道吴中风物 千年历史误会

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西晋吴郡吴(今江苏苏州)人张翰在洛阳做官,因秋风兴起,想到故乡吴中的菰菜、莼羹和鲈鱼脍,毅然弃官还乡。无论是作为“魏晋风度”的典型事例、思乡归隐的文人佳话,还是作为吴中风物的著名传说,这一故事都广为人知,脍炙人口,成了我国传统文化中的经典掌故。

然而所说菰菜、莼羹和鲈鱼脍三道风物,唐宋以来的传播和解读陆续出现了一些问题,莼菜是误增,菰菜有误解,鲈鱼有歧义,形成系统的错误信息,在我们文艺书写和知识传承中产生了广泛的影响,留下了深刻的历史印迹。有必要正本清源,还其真实面目,并对后续的各类错误信息保持应有的警惕。

张翰所思只“菰菜羹”、“鲈鱼脍”两种,而非三种

张翰像,见清顾沅撰、孔继尧绘《吴郡名贤图传赞》(道光九年刊本)卷一《张曹掾像》。张翰,字季鹰,吴郡吴县(今江苏苏州市)人。西晋文学家,性格放纵不拘,时人比之为阮籍。齐王司马冏执政,辟为大司马东曹掾。见祸乱方兴,以思念故乡菰菜、鲈鱼为由,辞官而归。顾沅的赞词称其:“秋风京洛,驰想莼鲈。首邱一赋,达士楷模。”

张翰之事有两条出处,一是《世说新语·识鉴》:“张季鹰辟齐王东曹掾,在洛见秋风起,因思吴中菰菜羮、鲈鱼脍,曰‘人生贵得适意尔,何能羁宦数千里,以要名爵’,遂命驾便归。”另一是《晋书·张翰传》,所说与《世说新语》基本相同,只是将“菰菜羮、鲈鱼脍”说成“菰菜、莼羹、鲈鱼脍”。实际只是一字之差,但两菜变成三菜。哪一个更可靠呢?

唐人《艺文类聚》、宋人《太平御览》等类书所引《世说新语》这段文字都只说两道菜。汉魏人所著《春秋佐助期》称:“吴中以鲈鱼作脍,菰菜为羹,鱼白如玉,菜黄若金,称为‘金羮玉脍’,一时珍食。”稍后梁人《荆州岁时记》九月九日条的佚文也称“菰菜,地菌之流”,与鲈鱼脍并为重阳节令风物。这两种分属《世说新语》前、后不同时代的材料,都称菰菜羹、鲈鱼脍并为南方名肴,在吴中更有“金羹玉脍”的美誉。张翰所思应即这两道吴中珍食,《世说新语》所说其来有自,比较可靠。初唐欧阳询行书《张翰帖》叙张翰事迹,称“翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、鲈鱼,遂命驾而归”,所说与《世说新语》完全相同,时间在《晋书》前,也是一有力佐证。

唐·欧阳询行书《张翰帖》,内容是叙述张翰生平事迹,最后两行称“翰(图中此字残缺)见秋风起,乃思吴中菰菜、鲈鱼,遂命驾而归”,所说与《世说新语》完全一致,可见张翰所思只菰菜、鲈鱼两种,而没有莼菜。

《世说新语》无误,则错在《晋书》。《晋书》为唐贞观年间所修,成于20多人之手,质量在二十四史中居下乘,尤其是多采《世说新语》等笔记、志怪小说,有目共睹,备受疵议。《晋书·张翰传》缀录《世说新语》及其刘孝标注和欧阳询《张翰帖》,但又未能谨守其说,在“菰菜羹、鲈鱼脍”六字中平添一“莼”字。一字之差,两物变成三物。

“莼菜”不是秋令风物

莼,水草,叶椭圆形,英国人称作水盾(Water Shield)。我国南方江河、湖泊均有生长。茎细长,紫色,上有浓滑的粘液,春夏季节采摘嫩茎叶食用,其味鲜美。

莼菜汤

莼菜是误添,还可进一步由莼菜生长和食用的实际时令得到证明。莼菜是水生植物,主要生长和采食期在春夏之间。贾思勰《齐民要术》卷八:“四月莼生,茎而未叶,名作‘雉尾莼’,第一肥美。叶舒长足,名曰‘丝莼’,五月、六月用丝莼。入七月,尽九月、十月内,不中食,莼有蜗虫著故也……十月水冻虫死,莼还可食。”后世各类名物、本草、地方志著作,都称莼菜以春夏当令,几无例外。

再看一些文学作品。中唐诗人严维《状江南》“江南季春天,莼菜细如弦。湖边草作径,湖上叶如船”,明沈明臣《西湖采莼曲二首》“西湖莼菜胜东吴,三月春波绿满湖”,清厉鹗《西湖采莼曲》“湖波春深碧于苔,游鱼布影三潭隈……大姑采采瓜皮舟,小姑荡桨歌中流……春风采莼莼正好,秋风采莼莼已老”。这些材料都表明,莼菜应是春末、初夏风物,绝非秋季当令。由此可见,《晋书》抄录《世说新语》,平添一道莼菜,将两种变为三种,完全是一个错误。

古人采莼,多直接割取嫩茎。今人采莼一般只取茎上嫩芽细叶,品质要求较高,劳作便十分辛苦。

《晋书》这一误说的影响,是从盛唐后期开始显现的。盛唐诗人孟浩然、杜甫尚未受影响,与杜甫同时的岑参诗中开始莼鲈并称,中唐白居易、元稹以下,秋日莼鲈之说就流行起来了。宋以来,各类艺文词藻、文史掌故类书籍多辑录《晋书》所说,影响进一步扩大,秋风莼鲈之事脍炙人口,成了各类艺文书写中的流行说法,而名物、本草、农书等科技著作中的真实记载和介绍却无人问津,黯然失色。莼菜因此被牢牢定格在秋天的季节里,成了关于莼菜时令的主流说法和基本常识,影响贯穿至今。

“菰菜”不是茭白

菰,禾本科菰属水生植物,与水稻近缘。我国分布较广,江河、湖泊、池塘的近岸浅水和洲渚河滩均有生长,夏秋间中心抽穗结实,名雕胡,即菰米,是古代“六谷”之一。

菰菜,宋以来都解读为茭白。茭白古称菰首、菰手、茭笋或茭瓜,是禾本科浅水植物菰的花茎秆基感染菰黑粉菌,寄生膨胀形成的纺锤形肥嫩肉质茎,洁白脆嫩,用作蔬菜,生食熟食俱可,今日各地菜场所见即是。

然而《世说新语》所说“菰菜羹”,“菰”通“菇”,是蘑菇、地耳之类菌菜。前引汉魏《春秋佐助期》称其“八月雨后”,“洿下地中”所生,“菜黄若金”,南朝《荆楚岁时记》称“菰菜,地菌之流”,晋人郭璞有关注解也称“似土菌,生菰草中,今江东啖之,甜滑”。这些描述都与后世所说茭白相去甚远,所说菰菜是夏秋雨后下湿有草根、枝叶等腐质泥土中生长的菌菇类生物,即人们所说的地耳、地皮菜之类。

地皮菜,又称地耳、椹菜、地木耳、地皮菌、地踏菇等,夏秋雨后多生于草根烂叶旁,单朵或成簇生长,颜色灰绿或黄褐色,洗净烹炒、调羹均可。中古时期人们所说“菰菜”“菰菌”,颜色金黄,口感甜滑,应即此类蘑菇、菌菜。

茭白的历史悠久。《西京杂记》记长安太液池边“菰之有首”,后世称作“菰首”,即是茭白,但未提到食用。菰首(茭白)明确用作食物始见于唐,唐人本草书(药物书)中“菰菜”“菰首”并见,主要用作药物。但说的是两种东西,菰菜“生江东池泽菰葑上,如菌”,而菰首(茭白)“生菰蒋草心,至秋如小儿臂”,两者性状、吃法和药用功效均不同。

五代以来的大小本草书,因名称中同有“菰”字,开始将两者说作菰一物所生,称作菰的两个不同生长阶段的产物。始作俑者是五代《蜀本草》:“(菰)生水中,叶似蔗荻,久根盘厚,夏月生菌,细堪啖,名菰菜。三年已上心中生薹如藕,白软,中有黑脉,堪啖,名菰首也。”在“菰”的名目下,将唐人分属两物的内容简单联缀一起,这是错误的第一步。北宋苏颂《本草图经》:“(菰)今江湖陂泽中皆有之,即江南人呼为茭草者,生水中,叶如蒲苇辈,刈以秣马甚肥。春亦生笋,甜美堪啖,即菰菜也。又谓之茭白,其岁久者中心生白薹,如小儿臂,谓之菰手,今人作菰首,非是。”则进一步将菰菜与茭白完全说作同一植物所生之物,新生之笋为菰菜,年久粗大者为菰手即茭白。

菰确是多年生植物,新种当年即迅速生长,夏秋产茭白,秋冬地上部分枯死,完成春苗秋实的生长过程,来春重新萌发结生茭白,无须等待三年,而年久产量反而衰减。菰属于禾本科植物,春日发苗也无芦荻类笋芽、嫩茎可食,所谓初生嫩笋为菰菜之说是无稽之谈。《蜀本草》和《本草图经》将两者牵合为同一植物的不同阶段,是完全错误的。《证类本草》以下,包括李时珍《本草纲目》均承其说,贻误至今。

夏秋间,感染了菰黑粉菌的菰草,其穗茎基部寄生膨胀为纺棰形肥嫩肉质茎,表里洁白,称茭白,用作蔬菜,生食、熟食俱可。

正是将六朝人所说“菰菜”误作茭白,导致我国茭白起源和栽培历史认识上的诸多错误。其实整个六朝没有茭白食用的任何信息,唐人食用茭白也只见于本草著作,诗文作品中未见一例。菰是水稻类浅水生禾本植物,夏秋于根部抽茎开花结实,称雕胡即菰米,是传统“六谷”之一。唐人作品中炊食菰米的现象仍较常见。晚唐陆龟蒙是苏州人,生活于太湖边上,作品中只说菰米食用、茭草盖屋,没有说采食茭白。茭白的兴起是入宋后的事,北宋也只见于黄庭坚等人一两篇作品,人们说得更多的仍是菰米。到南宋中叶,著名田园诗人范成大是苏州人,作品仍多称菰米,很少提到茭白,只有家在绍兴的陆游诗中言之才多,但数量仍没超过菰米。说明到南宋中叶只有绍兴等少数地方,茭白的生产才渐有起色。

我国菰的分布较广,主要是茎叶用作牛马饲料和秋日采食菰米。从生产菰米的粮食植物到生产茭白的蔬菜作物,有一个漫长的历史演化过程,菰黑粉菌的作用是一个关键的因素。宋人记载盛产茭白的地方有三处,一是北宋的开封,二是南宋的杭州,三是南宋浙东绍兴。前两个是都城,绍兴从北宋起围湖造田,鉴湖缩小,人居激增。追溯《西京杂记》关于菰首(茭白)的记载也是在都城长安的御苑太液池边,这些地方有一个共同特点,水环境相对差些,生活污染较重,想必水中菰黑粉菌的含量增加,菰草茎杆感染孕生茭白的几率就会大大增加,茭白的生产也就会相对兴旺。宋以来茭白的兴起和分布应与不同地区水环境的状况密不可分。唐宋时的苏州太湖地区滨临大海,水势浩荡,水的流动性大,菰黑粉菌的滋衍、积累就比较困难,这一带产生茭白的现象就会相对少一些。宋人说吴中多产菰米而少产茭白,与绍兴多产茭白少产菰米正好相反,上溯六朝就更不可能盛产茭白。由此也可见,张翰故事中的菰菜不可能是茭白,只能是地皮菜之类的菌菜菇菜。

“松江鲈鱼”不是松江鲈

七星鲈,花鲈之一种,鳞色洁白,背部浅灰色并有零星黑斑,一般体长25-40厘米。今日城市菜场所见鲈鱼多属此类花鲈。

张翰故事所说鲈鱼通称松江鲈鱼,最初只是地区名产的概念。松江是太湖主要的通海水道,由今苏州市吴江区起,经上海市抵达东海,也泛指整个流域。中古诸多信息表明,鲈鱼并不只出松江,长江、淮河下游以及今河南(许昌)、浙江(山阴即今绍兴)、湖南(澧州)等地都产鲈鱼,松江只是其中之一。苏州、松江地区滨临东海,江水湖泊密布,是典型的鱼米之乡,尤适宜鲈鱼这些近岸浅海、海淡水交会水域的鱼类生长。因盛产而广为人知,独擅其名,这也是极自然的现象。

就古人所说松江鲈鱼尤其是鲈鱼脍的情景,如果要为张翰故事中的鲈鱼明确一个品种,则以现代所说花鲈最为贴近。花鲈一般体长25-40厘米,重1.5-2.5公斤,大者可达1米左右,重5-10公斤,最大能达15-25公斤。

宋以来人们所说松江鲈鱼更为具体一些。不仅体量多在一尺以上,而且多称“白鲈”、“银鲈”,“白质黑章三四点”,“鬐尾玉洁,腹腴冰纹”,鳞色洁白,有少量黑色斑点,都是现代所说花鲈的典型特征。

松江鲈,属杜父鱼科,与鲈鱼关系较远,体型小,无鳞,土黑色,秋末冬初性成熟,降海产籽,形成渔讯,捕捞最易,肉质肥美。此时两鳃边缘呈红色,看似两鳃,古称四鳃鲈。民国间人称,四鳃鲈太小,杀鱼无须用刀,只用一根筷子从鱼口插入,绞烂肚肠,洗净囫囵下锅。

宋代以来,松江地区有一种新的鲈鱼见于记载,使相关称呼复杂起来。该鱼学名Trachidermus fasciatus Heckel,现代定名为松江鲈,因性成熟期鳃瓣边缘红色如两叠,也称四鳃鲈。属杜父鱼科,与鲈鱼关系较远,体型小,无鳞,色黑。一年成熟,在苏州、上海地区,小雪季节后降海繁殖,形成渔讯,来年新生小鱼溯江生长,属海淡水洄游鱼类。在自然状态下,如此一年生鱼的体量极为有限,一般体长在20厘米以下,体重在100克以下。

不难发现,如此小型鱼类远不足充当脍材,也就是说张翰所说鲈鱼脍绝不可能选用松江鲈这样细小的品种。但就是这种小型鱼种,最初记载见于松江,直接承续了传统松江鲈鱼的美誉,并被视为其中的绝品和代表,导致松江鲈鱼概念上的混乱。宋以来人们说起松江鲈鱼或张翰所思鲈鱼,均浑然不分,直称松江鲈或四鳃鲈。虽然清中叶至民国间曾有不少学者有所辨析,但并未引起注意,今多仍笼统言之。实际古所谓鲈鱼脍,所用鲈鱼只能是花鲈之类,而决不会是古人所说松江四鳃鲈或现代定名之松江鲈。

[原文见程杰《三道吴中风物,千年历史误会——西晋张翰秋风所思菰菜、莼羹、鲈鱼考》,《中国农史》2016年第5期;《〈三道吴中风物,千年历史误会〉补说》,《阅江学刊》2016年第6 期。]

原标题:三道吴中风物,千年历史误会——菰菜、莼羹、鲈鱼考